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Vom Baum auf den Teller-Essoliven

So fangen sie alle einmal an......von grün über rosa zu lila!

 

Oliven.......

Oliven sind mediterrane Steinfrüchte, die direkt vom Baum recht ungenießbar sind.

 

Auf Grund ihrer starken Bitterstoffe, müsste man schon sehr ausgehungert sein, um sie direkt vom Baum zu essen!

 

Daher werden Oliven, die zum Essen gedacht sind, erst einmal entbittert.

Entweder durch Einlegen in grobes Salz, oder Salzlake, und/oder durch zusätzliches Trocknen.

 

Eine Frage, die uns immer wieder gestellt wird von unseren Kunden, ist die, warum es grüne und schwarze Oliven gibt. 

 

Im Handel erhältlich sind ja meist ganz grüne, oder pechschwarze Oliven und als Laie könnte man da leicht denken, dies seien zwei unterschiedliche Olivensorten.

 

Tatsache ist aber, dass JEDE Olive vom unreifen zum vollreifen Zustand, viele Farbvariationen durchläuft, und zwar von apfelgrün, im völlig unreifen Zustand, über pink zu lila, und letztendlich dann zu schwarz im vollreifen Zustand.

Wobei das schwarze Endergebnis eher ein sehr dunkles lila ist.

 

 

Echte schwarze Oliven sind übrigens ausschließlich voll ausgereifte grüne Oliven.

Oftmals sind die im Handel erhältlichen "schwarzen" Oliven nur mit Eisengluconat schwarz gefärbte, grüne unreife Oliven.

Eisengluconat ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff unter der Bezeichnung E 579 ausschließlich für Oliven zugelassen, muss aber auf der Verpackung gekennzeichnet werden.

 

Wir verwenden für unsere eingelegten oder getrockneten, schwarzen Oliven nur ausgereifte Oliven, die während der Ernte bereits handsortiert werden und umgehend eingesalzen, bzw in Salzlake eingelegt werden.

 

Hier, an diesem Foto erkennt man sehr schön die eigentlich eher dunkel lila, bzw. blau lila Farbe. 

 

Würde man diese Olive nun in der Hand etwas abreiben, käme sie schön dunkel lilaschwarz zur Geltung.

 

Alle Oliven, die als Essoliven eingeplant sind, egal ob es sich um die Sorte Amfissa, oder die Sorte Kalamon handelt, werden wie gesagt, bereits während der Ernte von einem Erntehelfer nach Farbe aussortiert.

 

 

 

Am Abend der Ernte, werden die aussortierten schwarzen Oliven dann noch nach Größe sortiert. Hat man größere Mengen und ist stolzer Besitzer einer Sortiermaschine, so geht dies recht flott.

Die Maschinen sortieren 10-14 verschiedene Größen.

 

Wir besitzen noch keine Sortiermaschine und sortieren abends daher nach der Ernte, zwar müde, aber mehr oder weniger gemütlich, gemeinsam vor dem Kamin unsere schwarzen Oliven nach Größe.

Das erfordert viel Fingerspitzengefühl und Geduld.

 

Bei der Zuordnung der Größen gibt es verschiedene Tabellen, die sich teilweise speziell an bestimmten Olivensorten orientieren, daher soll folgende Tabelle nur grobe Anhaltspunkte geben, die sich auf die frisch geerntete Olive vor dem Einlegen oder Trocknen bezieht und hierbei die Stückzahl pro Kilo.

 

 

1

Atlas

70/90

2

Super Mammouth

91/100

3

Mammouth

101/110

4

Super Colossal

111/120

5

Colossal

121/140

6

Giants

141/160

7

Extra Jumbo

161/180

8

Jumbo

181/200

9

Extra large

201/230

10

Large

231/260

11

Superior

261/290

12

Brilliant

291/320

13

Fine

321/350

14

Bullets

351/380

 

Wir verwenden durchschnittlich gesehen für unsere Oliven die Größen Giants bis Large. 

Wir vertrauen auf die in unserer Gegend sowohl angebaute, als auch wildwachsende Olive, die sowohl ein mildes, fruchtiges, aber dennoch würziges Öl, ebenso, wie eine mild-würzige Tafel-Olive ergibt.

 

Die Sorte Kalamon wird von uns direkt nach der Ernte nach Reifegrad und Größe sortiert.Die ausgewählten Oliven werden in Salzwasser eingelegt, welches während mehrerer Tage täglich gewechselt wird, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Sind die Oliven ausreichend entbittert, werden sie in einer schwächeren Salzlake mit Lorbeerblättern und Essig eingelegt. 

Wir verkaufen diese Kalamon Oliven dann (ohne Lake) in Vakuumverpackungen von 200 g Inhalt.

Alle Oliven enthalten außer dem Salz- und Essig Anteil keine Konservierungsstoffe und sind ungefärbt.

 

Auch die Oliven für unsere getrockneten schwarzen Amfissa Oliven, werden bereits während der Ernte von Hand nach Reifezustand aussortiert. Anschließend werden diese nach Größe sortiert, danach nochmals von Hand auf eventuelle Schäden kontrolliert.

Anschließend werden die Amfissa Oliven mit grobem, unbehandeltem Meersalz eingelegt.

Wir verwenden hierfür nur 6 % Salz, denn unsere Oliven sollen nach Oliven schmecken und nicht nach Salz, und wir möchten, dass auch diejenigen Kunden unsere Oliven genießen können, die auf eine salzarme Kost achten müssen.

 

Die aussortierten Oliven werden in Säcken mit dem Salz vermischt und unter Dach, geschützt vor direktem Regen, für 2-3 Wochen gelagert und täglich gewendet.

Wie lange diese Lagerzeit letztendlich dauert, hängt von den Außentemperaturen ab, aber auch von dem Reifezustand der schwarzen Oliven. Fördernd für eine schnellstmögliche Entbitterung und Reifung ist ein möglichst kaltes Wetter nahe den Null Graden.  

 

Viel Fingerspitzengefühl und ständige Kontrolle ist hier von Nöten, wenn man nicht auf eine hoch technische Produktionsanlage zurückgreifen kann, oder mag.

Wenn die Oliven den richtigen, also ausreichend entbitterten und auch ausreichend "geschrumpften" Zustand erreicht haben, werden sie gewaschen, um die noch nicht gelösten Salzreste zu entfernen und dann werden die Oliven getrocknet. Während dem gesamten Trockenvorgang im Trockengerät, müssen die Oliven insgesamt bis zu 5 Mal noch von Hand aus- bzw. umsortiert werden, da die Oliven je nach Reifezustand und Größe schneller oder langsamer trocknen. Auch hierbei werden die Oliven nochmals auf Schäden kontrolliert.

 

Haben die Oliven den gewünschten Trocknungsgrad erreicht, werden sie mit einigen Tropfen Olivenöl eingerieben, zwecks zusätzlicher Konservierung und damit sie schön glänzen, und pur, oder mit getrockneten Kräutern, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Orangenschalen und Ingwerstücken eingelegt und in 200 g Packungen vakuumverpackt.

 

 

 

Unsere Oliven werden ab Ende Mai, oder bei entsprechend großer Sammelbestellung auch früher, in Deutschland lieferbar sein.

 

Guten Appetit!

 

Oliven Amfissa-Getrocknet
Oliven Amfissa-Getrocknet

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Kommentare: 2
  • #1

    Toni Neumeier (Donnerstag, 26 Januar 2017 16:23)

    Hallo Annette,

    ein toller Artikel den du da geschrieben hast, sehr informativ und interessant.
    Hoffentlich komme ich bald wieder mal in den Genuss Eurer getrockneten schwarzen Amfissa Oliven.
    In Geschmack und Konstistenz sind diese nämlich absolut unschlagbar.

    Liebe Grüße aus dem Bayerwald.

    Toni

  • #2

    Annette Giordano (Donnerstag, 26 Januar 2017 19:23)

    Hallo Toni Neumeier,

    danke herzlichst für das Lob. Unsere getrockneten Amfissa Oliven sind übrigens ab Lager in Deutschland noch bestellbar. Nur die Sorte "Mediterran" ist ausverkauft. Bei Interesse kannst Du dich also gerne per Mail an uns wenden:-)
    LG Annette und Salvatore