Alles Essig oder was?

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.

 

Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 [1] zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, jedoch darf in Deutschland im Speiseessig keine chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein. Das heißt in Deutschland muss der Speiseessig durch mikrobielle Fermentation gewonnen worden sein. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

(Schräg geschriebener Text ist entnommen aus dem Wikipediaartikel über Essig:

http://de.wikipedia.org/wiki/Essig)

 

Leider überschreitet es unsere Kapazitäten als Kleinstproduzenten, unsere Basisessige selbst herzustellen, obwohl die Vorstellung sehr verlockend ist. Trauben haben wir genug, Äpfel und Birnen gäbe es da auch für kleinere Mengen, aber....

 

 

Blütenessig Stockrose & Wilde Malve
Blütenessig Stockrose & Wilde Malve

Man kann eben nicht alles selber machen. Daher beschränken wir unsere Produktion auf die Herstellung sogenannter "Ansatzessige".

 

Für unsere Ansatzessige verwenden wir meistens Balsamico Essige aus Rotwein- bzw. Weissweinessig. Wir verwenden dafür "Aceto Balsamico di Modena", oder "Condimento bianco".

Aceto Balsamico di Modena ist eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubenmost.

Condimento bianco (dt: „Weiße Würze“) wird aus Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat hergestellt und behält seine helle Färbung, da er bei niedrigeren Temperaturen eingedickt wird. Er färbt daher die gewürzten Speisen nicht dunkel.

 

Wir weisen darauf hin, dass keiner der beiden etwas mit dem berühmten "Aceto Balsamico Tradizionale" zu tun hat, dem teuren italienischen Luxusessig, welcher mindestens 12 Jahre im Holzfass reifen muss, was dementsprechend natürlich auch seinen Preis rechtfertigt!

 

Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier erhalten, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, welches sie „Posca“ nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar.

  

Der Geffner. (Essig-Hersteller)

Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.

  

Historische Flasche für Vierräuberessig oder Pestessig, galt als Schutzmittel gegen ansteckende Krankheiten und wird auch jetzt noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt.

Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals in Frankreich sehr beliebt.

 

In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi.

Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet.

Aromatisierte Essige oder Ansatzessige

Nach der Herstellung wird Essig oft mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um seinen Geschmack zu verfeinern. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu diesen Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aroma-Mischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten.

 

Zwischen Gärungsessigen und Ansatzessigen bestehen deutliche geschmackliche, wie ebenso preisliche Unterschiede und die Herstellungszeit ist ebenfalls unterschiedlich. Für die eigene Produktion eines aromatisierten Essigs benötigt man wenige Monate, dagegen für echten Gärungsessig mehrere Jahre. So liegt beim Aceto Balsamico Tradizionale di Modena die Lagerzeit in hölzernen Fässern bei 12 bis 48 Jahren.

 

Unsere Ansatzessige müssen zwischen mehreren Wochen bis zu 3 Monaten reifen, bis sie ihr erwünschtes Aroma und farbliches Aussehen (bei Blütenessigen) erreicht haben, und besonders bei den Blütenessigen müssen die Essigansätze in dieser Zeit immer wieder gefiltert und mit frischen Blüten versetzt werden.

 

Unsere Balsamico, wie Zitronenbalsamico, Balsamico "Schwarze Maulbeere" und Myrthenbalsamico entstehen auf etwas anderem Wege.

Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) dieses Essigs, und wird heute auch gleichgesetzt, mit einer cremigen, balsamähnlichen Konsistenz.

Unser Zitronenbalsamico, ensteht durch langsames Eindicken bei niedriger Temperatur in Verbindung mit 25 %iger Zugabe von Biorohrzucker. Bisher hatten wir unseren Zitronenbalsamico ohne Zuckerzugabe hergestellt, da wir eine besondere Sorte von Esszitronen verwendet haben. Da dieser Baum aber leider einen harten Winterfrost nicht überlebt hat, und wir daher jetzt normale, wesentlich mehr Säure enthaltende Zitronen verwenden (ungespritzt und ohne chemische Düngemittel, selbstverständlich) müssen wir diese Menge Zucker zusetzen, um den Säuregehalt genießbar zu machen. Es entsteht dann ein sehr cremiger, dickflüssiger Sirup, mit einer prickelnden süßsauren Note, der Balsamicoähnliche Konsistenz aufweist, daher sein Name. Dieser Balsamico hat mittlerweile viele Fans gefunden, einige von diesen, trinken einen Spritzer davon auch gerne ein mal in einem Gläschen Prosecco zum Brunch...

 

Der Balsamcio "Schwarze Maulbeere" hingegen, ist ein Ansatzessig, mit einem Aceto Balsamico di Modena als Basis, der mit frischen schwarzen Maulbeeren von unserem ca. 20 Meter hohen Maulbeerbaum, die mühselig, und über mehrere Wochen hinweg täglich geerntet werden, angesetzt wird. Auch hier gilt, immer wieder abfiltern, und mit frischen Beeren erneuern. Nach ca 4 wöchiger Ansatzzeit, wird dieser Ansatzessig dann unter kleiner Hitzezufuhr bis auf ein Viertel der ursprünglichen Menge eingedickt. Das Ergebnis ist dann ein ganz besonders fruchtig-aromatischer Balsamico, mit angenehmer säuerlicher Note.

 

Der Myrthenbalsamico entsteht auf ähnliche Weise, er wird allerdings einmalig mit frischen Myrthen Beeren und Blättern angesetzt. Er reift ca. 2 Monate und wird nach dem Abfiltern dann noch mit etwas griechischem Pinienhonig verfeinert.

 

Ein guter Essig und und ein hochwertiges Öl gehören auf jeden Tisch, ebenso, wie Salz, Pfeffer und gute Gewürze!

 

Und letztendlich:

"Sauer macht lustig" ist eine absolut korrekte Volksweisheit. Gewisse saure Lebensmittel wie Zitronen, guter Essig und Sauerkraut helfen sogar dabei, den Säure-Basen-Haushalt günstig zu gestalten. Schädlich sind nur die Säuren, die nicht sauer schmecken. Daher sollte man mit dem Genuss zuckerhaltigen Lebensmitteln und Fleisch eben nicht übertreiben!

Die beste Laune macht Säure immer noch in guten Lebensmitteln, etwa eben als Essig!

 

 

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